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1) Faire bouillir une grosse quantité d’eau (10 litres environ) dans une casserole, la saler. Plonger ensuite 20 écrevisses, les cuire 2 minutes à ébullition.
Puis les égoutter, les laisser refroidir, les décortiquer soigneusement afin de récupérer les queues.
2) Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler, puis commencer par blanchir 1 cuillère à soupe de brunoise de carotte, 1 de céleri et 1 de navet pendant 1 petite minute à ébullition, ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de brunoise de fenouil et 1 de courgette, laisser bouillir 1 petite minute supplémentaire. Ces brunoises doivent être légèrement croquantes.
Puis les prélever, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter, puis les réserver sur un papier absorbant.
3) Faire réduire de ¾, à frémissement, 15 cl de sauternes dans un petit poêlon avec 3 étoiles d’anis.
Verser ensuite 15 cl de crème liquide, porter à ébullition, remuer à l’aide d’un fouet, puis ajouter sur feu doux 1/3 de cuillère à café de curry en poudre et 1/4 de safran en poudre, bien mélanger, saler et poivrer.
Incorporer ensuite au fouet, toujours sur feu doux, 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Eliminer les étoiles d’anis.
4) Chauffer 10 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajouter les queues d’écrevisses, saler, poivrer, et les brunoises de légumes, réchauffer le tout en enrobant bien de la matière grasse, remuer à l’aide d’une spatule.
5) Dresser dans 2 assiettes creuses :
Emulsionner la sauce au curry et safran.
Dresser harmonieusement ces queues d’écrevisses avec les brunoises dans les assiettes, verser la sauce dessus, parsemer soigneusement au centre un petit peu de basilic ciselé finement.
Servir et déguster sans attendre ces écrevisses au sauternes avec des girolles poêlées au beurre et un vin blanc des Côtes de Provence par exemple.
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20 écrevisses bien lavées (20/30 au kg)
