Gastronomía
Este alimento básico vive una revolución en Buenos Aires, donde las panaderías boutique y con aires europeos florecen en todos los barrios; una cadena belga desembarcó esta semana en la ciudad para sumarse a la tendencia
Por Rodolfo Reich | Para LA NACION
Los hornos están encendidos. Tres panaderos amasan grandes bollos flexibles de harina y agua. En el ambiente se expanden aromas levemente ácidos a masa madre que recuerdan la fermentación. Por todos lados descansan futuros panes en un proceso de levado. Más allá de unas pocas máquinas en este momento apagadas, el trabajo es ciento por ciento manual. Hay cierto frenesí en la cocina, cierta excitación propia de la exigencia laboral. Es normal: se trata de la inauguración de Le Pain Quotidien (El Pan Cotidiano), la primera sucursal de esta cadena de panaderías belga, que hoy cuenta con más de 170 locales en 17 países. Una apertura que sirve como símbolo de un fenómeno muy actual: la revalorización del pan de calidad, como una de las grandes vedettes del mundo culinario.
Hablar de pan es hablar de uno de los alimentos básicos de la humanidad. Salvo en China y algunos otros países del Lejano Oriente y de África, el pan da forma y contenido a buena parte de la dieta mundial.
Su importancia es tan grande que se lo usa como sinónimo de alimentación. Así lo entienden las religiones judeocristianas, que agradecen a Dios por proveer el pan, y así lo entiende el refranero popular, con dichos, como: "Cuando hay hambre no hay pan duro". De hecho, buena parte de la historia y lógica de Occidente se basa en el famoso reto bíblico de "ganarse el pan con el sudor de la frente".
Pero en las últimas décadas, este alimento básico y siempre bien recibido, primordial dentro de la dieta de las clases trabajadoras, sufrió el desgaste de la modernidad. Durante siglos, especialmente en Europa, el oficio de panadero implicaba un conocimiento casi secreto, mágico, reservado para una cofradía que defendía con uñas y dientes su actividad. Incluso implicaba permisos gubernamentales que se heredaban de padres a hijos. Pero tras la Revolución Industrial, y en especial a través del siglo XX, con invenciones como la levadura fresca, los conservantes y los aditivos químicos, el pan nuestro de cada día sufrió una gran transformación. Se masificó como producto de bajo precio, y su producción se homogeneizó con ciertas recetas y sabores básicos. Esto, que sucedió a nivel mundial, en la Argentina tuvo su propia versión. Las grandes panaderías tradicionales, con panaderos de oficio y conocimiento, dejaron de mirar el pan como producto gourmet y, en cambio, apostaron a la repostería y pastelería. Así, hay excelentes panaderías donde comprar geniales medialunas de manteca; otras se especializan en alfajores de maizena; otras más, en bizcochos de grasa o roscas de Pascua; todas delicias de la más férrea tradición barrial. Pero en materia de panes, asoma la rutina: mignoncitos, pan francés, pan negro, pebetes, todos elaborados de manera similar, velozmente, sin personalidad ni diferencias de una casa a la otra. A esto se sumaron los grandes panes industriales, empaquetados de góndola o congelados, que terminaron de cambiar la imagen de este alimento básico. El pan pasó a ser, ni más ni menos, que una commodity de la alimentación moderna.
Los indicios de la revolución del pan del siglo XXI hay que rastrearlos en ciertos restaurantes y no en las panaderías. Fueron los cocineros los primeros en darse cuenta de que no podían servir una canastita repleta de commodities en la mesa cuando todo el resto de la propuesta apostaba a lo artesanal. La lista de precursores es amplia, e incluye nombres como Juan Marín (creador en 2001 de Masamadre, un pequeño restaurante de nombre emblemático en lo que a pan se refiere), Germán Martitegui con Olsen (2002) y Jean Paul Bondoux (que abrió La Boutique Traiteur en 2000, de la mano del maestro panadero Stephane Chambelant). De este puñado de lugares, el pan de autor (es decir, panes elaborados según múltiples recetas y sabores) se expandió por las mesas de los restaurantes, y hoy la diversidad es gigante. Desde los fantásticos panes de Malvón a la panera de lujo de Chila, de los grisines y chipás de Restorán del Progreso al pan de campo de Freud & Fahler, y siguen los nombres: Rosa Negra, Urondo, Bardepán, Artemisia, Sirop, Astrid & Gastón y Próspero Velazco, Sans Panes y Cervezas, La Panadería de Pablo, Cucina Paraíso y Le Blé, entre muchos otros.
Más allá de la buena voluntad de los restaurantes para que la revolución panadera argentina fuese real, era necesario que recalara en su unidad básica primaria: la panadería. Y eso es lo que está pasando en los últimos años. Tras la apertura de La Boutique Traiteur de La Bourgogne, el gran punto de inflexión se dio con dos pasteleros parisinos radicados en la Argentina: Bruno Gillot y Olivier Hanocq. "En 2005 decidimos con Olivier abrir una panadería, y encontramos un local fantástico en Chacarita, con un horno de leña de 1911 dentro. Al principio, no nos animamos a vender al público, así que apuntamos al rubro gastronómico. El primero en comprarnos fue el Sheraton para sus restaurantes de lujo, y eso nos dio la seguridad de un ingreso mensual." Así cuenta Bruno los inicios de L'epi, la hoy famosa panadería comandada por estos dos franceses. Pero el gran cambio social comenzó un año después. Narda Lepes era clienta de L'epi, y un día llevó a las cámaras de elgourmet.com para que la filmen comprando el pan. A la producción del canal le gustó la manera de desenvolverse de ambos pasteleros y les ofreció un programa propio: Boulangerie. Programa que no sólo obligó a L'epi a abrir al público, sino que además tuvo la responsabilidad de llevar la panadería a las primeras planas mediáticas. "Creo que fuimos precursores en ofrecer sólo panes levados de manera natural, sin levadura agregada. Todo lo que hacemos se hace con masa madre", explica Bruno, marcando las diferencias.
Hoy, junto a L'epi, hay otras panaderías boutique que revalorizan la tarea del panadero. Una de las más prestigiosas es la del bretón Franck Dauffouis. A simple vista, su local humilde y despojado dice poco. Pero así como en la cancha se ven los pingos, es necesario probar algunas de sus elaboraciones para entender por qué este lugar es el favorito de chefs y gastronómicos argentinos. "El mayor secreto es el tiempo. Hoy muchos lugares hacen sus panes en un par de horas, pero es un trabajo de todo un día. Yo comienzo con una masa intermedia, la dejo descansar, luego sumo más harina y agua, siempre sin ningún tipo de aditivo ni grasas. El tiempo permite que se desarrollen los sabores del pan, también que se haga luego la típica costra crocante. Es un trabajo artesanal", dice Franck.
Volvamos al inicio: la apertura de Le Pain Quotidien es el mejor símbolo posible de lo que está sucediendo con el pan en la Argentina. Éste es el primer local, pero para febrero ya tendrán otros dos (en Palermo y en Nordelta). Todos los locales respetando la idea original de esta cadena: una gran mesa comunitaria donde sentarse a desayunar, almorzar o merendar junto a extraños, y los panes como grandes protagonistas. De trigo, de centeno, multicereal, baguettes rústicas e integrales, panecillos saborizados. Todos elaborados con masa madre. Como se hacía antes. Como se hacía cuando el pan no era apenas una commodity . Cuando era el alimento primordial.
