Todo lo que tenés que saber sobre las harinas

HARINA DE AVENA

Pobre en gluten, se la usa ultramolida para repostería o, en combinación con otras harinas, para hacer panes. Este cereal es rico en ácidos grasos; ácido fólico; y de fácil digestión. Son famosas las galletas escocesas chatas y crocantes hechas con esta harina, que se cocinan a la plancha y se sirven con manteca. Atención: los copos de avena, la forma clásica en la que se la encuentra en el mercado, no es el harina, sino sus granos enteros, cocidos y prensados, y por ello tan nutritivos.

HARINA DE TRIGO

Se obtiene del grano extraído de su espiga, que está compuesto por: el salvado, o cascarilla que lo recubre; el germen, que está en la base del grano; y el endospermo, parte central compuesta por almidón y dos proteínas que, juntas, forman el gluten, sustancia que tiene la capacidad de hincharse reteniendo líquidos y gases, otorgando elasticidad a las masas. Derivados: sémola, que es la molienda del grano duro de trigo; y el cous cous, pasta de harina de trigo.

HARINA DE ARROZ

Este cereal no contiene gluten y se obtiene de los granos de arroz refinados y molidos. Es fundamental en la cocina asiática y con ella se elaboran las pastas, como los fideos, y hasta el famoso papel comestible. Resulta un harina tan fina que se la usa mucho como espesante de preparaciones y es ideal en pastelería, porque además no forma grumos. En cambio, para la elaboración de panes no es tan usual puesto que, combinada con levadura, resulta algo amarga.

HARINA DE CEBADA

Su grano pulido y sin cascarilla es la cebada perlada, parecido al arroz, y muy consumido por su alto valor nutritivo rico en vitamina B, E, fibra y potasio. Este cereal muy molido es un harina pobre en gluten con la que se elabora, mezclada con trigo, el famoso pan oscuro alemán y otros tantos típicos de Rusia, Gales y Finlandia. Un derivado: la malta, que se obtiene del grano germinado, se usa como sucedáneo del café y con ella se elabora la cerveza.

HARINA DE MAÍZ

Se obtiene de la molienda de los granos del maíz o choclo, blanco o amarillo, y es el cereal que más almidón tiene sin nada de gluten. La más gruesa de todas las harinas, o la menos molida, es la polenta y otros derivados de su molienda son la sémola de maíz, la semita, que conserva el germen, y el almidón de maíz. Cuando se la utiliza para elaborar panes, como las arepas, hay que elegir el harina más fina; pero, cuando se necesita que se desarrolle miga, hay que combinarla con trigo.

HARINA DE CENTENO

También derivada de la molienda de los granos de la espiga larga y comprimida de este cereal, es la segunda harina más usada en panificación que por ser tan pobre en gluten, necesita siempre ser mezclada en partes iguales con harina de trigo para, al ser utilizada, obtener una masa maleable que pueda levar. El resultado será un pan compacto de característico sabor apenas amargo y textura granulada que se conserva por más tiempo.

OTRAS HARINAS

HARINA DE GARBANZO: su cuna fue el Mediterráneo y hoy esta legumbre forma parte esencial de muchas dietas. Muy rica en proteínas, su molienda proporciona un harina fundamental para la cocina india y con la que se elaboran muchas preparaciones en las que reconocemos su gusto característico, pero no siempre sabemos que se hacen con ella la fainá, el pan ácimo, las tortillas y muchos rebozados.

HARINA DE SOJA: otra legumbre de cuyos porotos molidos se obtiene un harina cuya textura es ideal para preparar gran variedad de productos como, entre otros, las famosas milanesas. Conserva todos los atributos nutritivos como el de proporcionar el doble de proteínas que la carne y la leche, y el cuádruple que los huevos. Por su sabor es peculiar y distintivo, se la suele usar mezclada con harina de trigo.

HARINA DE QUINOA: es un hortaliza que, por su composición y uso, se la clasifica como cereal o pseudocereal, pero que destaca porque su contenido en proteínas es equiparable al que proporciona la carne. Sus granos previamente lavados y molidos se vuelven un harina que carece de gluten y, sin embargo, sirve para elaborar tanto panes como productos de pastelería, y que puede reemplazar a cualquier otro harina.

HARINA DE ALGARROBA: se obtiene moliendo el fruto de las vainas del árbol de igual nombre; es muy rica en minerales, fibra, azúcares; y es muy bajo su contenido en sodio y no tiene gluten. Por su color marrón oscuro, su natural dulzura y su textura fina y suave, se la usa como reemplazante del cacao para las preparaciones dulces o de pastelería; y por su versatilidad, de ella también se obtiene un muy rico chocolate.

HARINA DE MANDIOCA: proviene de la raíz del arbusto también conocido como yuca; que después de ser secada con calor o al sol, se la muele hasta conseguir primero el harina y luego, por sedimentación, el almidón, polvo muy volátil y suave. El harina se usa como espesante o en la elaboración de panes y su sabor es el característico de dos emblemáticas preparaciones: los chipá y la sopa paraguaya.

HARINA DE ALFORFÓN: proviene del trigo sarraceno y no es propiamente un cereal. Su grano, fruto de la planta de alforfón, es ligeramente oscuro, y molido se vuelve un harina con la que se elaboran panqueques, blínis, crepes y galletas, siempre mezclada con trigo u otros cereales, y usada en pequeñas cantidades por su sabor terroso característico.

TIPOS DE HARINAS